E muncă de finețe. Cântăresc înainte și tai o singură dată, pentru fiecare bucățică de carne are rolul ei. Uite, la mușchiul țigănesc, e muncă de precizie, pentru că ceafa și cotletul trebuie să se unească perfect, ca să se îmbine aromele.
Condimentare
Am niște reguli bine stabilite. Țin carnea în baiț până când știu că s-a infuzat cu toate aromele care îți înseninează ție cerul gurii. Și apoi, înainte să le afum, le mai masez cu niște condimente, ca să fie treaba treabă.
Doar cu fum de fag. O dată la cald, să se prindă în horă condimentele și o dată la fum rece, să capete aromă și sidef. Apoi, afumarea se face după niște reguli. Mușchiul file merge lăsat mai mult, dar jambonul de curcan nu trebuie băgat prea mult în ceață.
Știinţa lu’ subsemnatu’
Toate ca toate, dar fără mâini pricepute și respect pentru meșteșug, nimic nu s-ar face. Urmez rețetele la virgulă și etapele cu strictețe, pentru că vreau ca tot ce-ți dau să fie pe gustul tău. D-aia zic, cine știe, cunoaște!
Fibrele fine şi consistenţa uniformă oferă o textură netedă şi placută la muscatură, diferită de şuncile care pot conţine părti mai dure sau mai grase.
Şunca obţinută din aceste piese are un gust mai delicat şi rafinat datorită calitaţii superioare a cărnii.
Capacul prin textura mai fină şi mai moale, oferă o senzaţiede consistenţăşiplinătate.
Gustul maiintens şi mai pronunţat, adaugăprofunzime şi bogăţie şuncii, îmbunătăţind experienţa gustativă, iar straturile de grăsime contribuie la suculenţa şuncii, prevenind uscarea acesteia în timpul păstrării produsului.
Nuca are o textură mai fermă şi mai robustă, ceea ce face şunca mai placutălamasticaţie, oferind o senzaţiedelicatăşi rafinată.
Culoarea uniformă, conferă un aspect apetisant.
Gustul delicatpermite aromelor specifice de condimentare ale şuncii să fie bine evidenţiate, fără a fi dominat de aroma naturală a carnii.
